まず食品等で雑菌を増やさないためにはどうするか？
下記のサイトが大変わかりやすくとても参考になります
上記のサイトを簡単に説明します
発酵食品に関するポイントを抑えながら読んでください
発酵に関することなので「酵母」がたくさん登場しますので
「酵母」と「麹菌」を分けて考えてください
ただ「酵母」と「麹菌」はセットになっている工程も多いです
「酵母」と糖をアルコールと炭酸ガスに分解します
「麹菌」でんぷんをブドウ糖、タンパク質をアミノ酸に分解する酵素を作ります（紅麹はこの仲間）
「雑菌」（今回毒素を生み出した原因と思われる菌）
「酵母」VS「雑菌」では
圧倒的に「雑菌」の方が強いです
ただ、人間が手助けをしてあげて
「酵母」が圧勝するような環境を作ってあげます
まずは
「酵母」だらけの環境にしてあげる
「酵母」の大好きな糖を用意してあげる
まず「酵母」が大好きな環境を作ってあげると
「酵母」は無敵ツールを生み出します
それは
アルコール！！
アルコールを発生させ「雑菌」をせん滅します
で、その「酵母」たちはどこにいるか？
今はいろんな「酵母」が販売されていますが
昔はブドウやリンゴなど「糖」の高い果実から
「酵母」を連れてきて育てるんです
「酵母」は特殊な環境でも生きることができます
まず温度帯により管理の方法が違うようです
【雑菌が育ちやすい温暖な地域】
「乳酸」や「クエン酸」の濃度を高くして
「酵母」を優勢にします
「乳酸」があると他の「雑菌」は死滅します
「酵母」にとって決して好きな環境ではないのですが
生き延びることができるそうです
まずそのために必要な菌があります
それは「乳酸菌」です
まず大切なことは「雑菌」より早く「乳酸菌」に乳酸を作ってもらうこと！！
「雑菌」が先に繁殖してしまうと毒素が生まれてしまうからです
【温度が低い地域】
温度が低く増えることができる菌
それは「酵母」です
日本で寒い地域でお酒造りが盛んな理由の一つ
お酒でいうと「寒造り」
暖かすぎる地域は
クエン酸をたくさん出す「黒麹」を使って
「酵母」を増やします
他には仕込み水の代わりにアルコールを使う方法があります
雑菌を退治するためには
「乳酸」「クエン酸」「アルコール」を使って
「酵母」守りながら数を増やしていくのです
【補足説明】
あまり「麹菌」登場しませんね
実はお酒をつくるために必要なのが「糖」です
果実を原料とする場合（ワインなど）は果物の糖を使いますが
日本酒の場合はでんぷんを糖化させる必要性があります
そこで登場するのが「麹」です
えこひいき作戦（その３）あたりで
「酵母」と「麹菌」がセットで登場します
そのために上記の「酵母」のためだけの説明が必要となります
この「えこひいき作戦（その３）」がモロミの説明になります
日本酒の過程では
このモロミの段階で雑菌が入らないようにし
また少し入ったとしても「大数の法則」という
「ある微生物だけを増やしたければ、それを大量に入れなさい」という法則にて
ほぼ酵母と麹状態なります
そして炭酸ガスとアルコールが出てきて
炭酸ガスの泡がモロミの表面を覆うようになると
「雑菌」が発生ができない状態になり、だいたい安心になるようです
これが「湧きつき」という工程です
酒蔵の画像付きの工程説明です
http://news.hamachidori.net/?eid=770808
その後、日本酒が
いかに手間がかかるか？
という工程が続きます
何故手間がかかるか？は
「雑菌を抑え込む」作業だからです
もちろん段階的に
安心度が増えてくるのですが
でも気を抜くと「雑菌」だらけになってしまいます
そのために伝統手法と
また熟練したモニタリングが必要になるのです
実は「発酵」とは
・「雑菌」の抑制
・適切なモニタリング
それでもっとも手間がかかるのが日本酒です
日本酒の場合「杜氏」というプロの技術者が
常に目を光らせてお酒の状態を観察しています
少し優しいのが
味噌や醤油ですね
この場合は「温度」「空気」「塩分」が大切になります
面白い実験がありました
「みそに病原菌を入れたらどうなるか？」
https://www.takeya-miso.co.jp/column/003.html
では小林製薬の「紅麹」はどうやって培養されていたろう？
「紅麹」も雑菌に「雑菌」に比べたらとても弱い存在であるため
まず「雑菌」に細心の注意を払う必要性があります
のちにサプリメントにすると考えると
一番手っ取り早いのは無菌での培養かな？と思います
